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  • [커피 원가분석] 커피한잔, 얼마에 팔아야 사장이 먹고 살까?
    자영업 이야기/자영업 팁 2020. 7. 4. 05:03

    본문과 관계 없는 카페의 사진입니다.

     

      잘 꾸며진 카페에서 커피를 한잔 하면 나도 카페를 차리고 싶어 지곤 합니다. 카페의 주인이 되면 어떨까 하고 상상을 해보곤 하지요.

     

      음악이 잔잔하게 들리고, 달그락 거리는 소리가 나며 문이 열리면 손님이 들어옵니다. 손님에게 인사를 건내며, 주문을 받고 손님에게 진동벨을 건내주며 잠시만 기다려 달라고 합니다. 포터필터를 그라인더에 대고 그라인더를 켭니다. 그라인더는 위잉하는 소리를 내며 커피를 갈아내고, 포터필터를 꺼낸 다음에 탬핑하고 그룹헤드에 포터필터를 맞추어 끼어 넣습니다. 그리고 원하는 샷 버튼을 클릭하여 에스프레소 샷을 받아냅니다. 그 샷을 미리 준비한 얼음물에 담아주면 쌉사름한 맛의 아메리카노가 만들어지지요.

     

      직장생활을 하며 회식에 상사에 치이고 살다가도, 가끔 이런 상상을 하면 기분이 좋아지곤 합니다.

     

      하지만, 아메리카노 한잔의 가격을 잘못 결정하기만해도 그 카페는 3개월도 버티기 힘들다는 사실을 알고 계신가요? 너무 비싸게 팔면 손님이 오지 않아서 망하고, 너무 싸게 팔면 남는 것이 없어서 망하고는 합니다.

     

      커피한잔, 대체 얼마에 파는 것이 좋을까요? 단순하게 옆 가게 가격에 맞추면 되는 것일까요?

     

      모든 창업아이템의 가격을 결정할 때, 가장 중요한 것은 손익분기점입니다. 그런데, 손익분기점이 무엇일까요? 손익분기점의 정의는 손해를 보지 않는 판매량인데, 그럼 도대체 얼마를 팔아야 손해를 보지 않는지 알 수 있는 것일까요?

     

    손익분기점이란

     

      손익분기점을 계산하기 위해서는 기초적인 회계지식이 필요합니다. 이번 글에서 하나씩 알아보겠습니다. 계산을 쉽게 하기 위해서 다른 것들은 판매하지 않고 아메리카노만 판매하는 가상의 카페로 이야기해보겠습니다.

     

      가장 먼저 알아볼 개념은 매출입니다. 매출은 상품의 판매로 발생한 금액을 뜻합니다. 즉, 손님이 지불한 돈을 통틀어서 뜻합니다. 이번 글에서는 상품의 가격 X 판매량으로 계산하겠습니다. 만약 아메리카노 한잔을 10,000원에 50잔을 팔면, 500,000원의 매출이 발생합니다.

     

      두번째 개념은 고정비입니다. 고정비는 매출에 관계없이 발생하는 비용을 뜻합니다. 카페를 기준으로 이야기를 하면 매장 임대료, 감가상가 비용 등이 포함됩니다. 이 비용들은 커피 한잔을 팔든, 일만잔을 팔든 동일하게 발생합니다. 이번 글에서는 인건비, 수도 요금, 전기 요금 등 실제로는 고정비가 아닌 것들도 계산을 간단하기 위해서 고정비로 간주하여 계산하겠습니다. 회계의 판매비와 관리비(판관비)와 비슷한 개념입니다.

     

      세번째 개념은 변동비입니다. 변동비는 상품을 판매할 때마다 발생하는 비용을 뜻합니다. 커피로 치면 원두가격과 부가세 정도가 해당합니다. 이번 글에서 계산은 1회 매출에 필요한 금액 X 판매량으로 하겠습니다. 회계의 매출원가와 비슷한 개념입니다.

     

      네번째 개념은 이익입니다. 아주 많은 분들이 매출과 혼동하는 개념이고, 언뜻 보면 쉬운 것 같지만 어려운 개념입니다. 사전상의 정의로는 수입에서 비용을 공제한 것입니다. 그럼 어느 수입에서 어느 비용을 뺀 것일까요? 그건 이익의 종류에 따라 다릅니다.

     

      회계에서 이익은 매출이익, 영업이익, 순이익으로 구분하고 있습니다. 매출이익은 매출액에서 매출원가를 뺀 금액입니다. 영업이익은 매출이익에서 판관비를 뺀 금액이며, 순이익은 영업이익에서 기타 지출을 뺀 금액입니다.

     

      이번 글에서는 영업이익만 다루겠습니다. 영업이익의 계산은 매출에서 고정비와 변동비를 뺀 금액으로 하겠습니다.

     

     

      가상의 이익계산서를 하나 만들어 봤는데요. 2기는 이번 기간에 계산하는 기간이며, 1기는 이전에 계산했던 기간입니다.

     

      둘 다 매출은 동일한데요. 매출원가와 판관비가 달라져서 이익이 달라지는 것을 볼 수가 있습니다. 즉, 매출이 같더라도 매출원가와 판관비, 고정비와 변동비에 따라서 가져가는 돈이 달라지는 것을 볼 수가 있습니다.

     

     

      자 이제, 손익분기점을 이야기해보겠습니다. 아까 손익분기점은 손해를 보지 않는 판매량이라고 하였는데요. 쉽게 말해 이익이 0이 되는 지점입니다. 계산은 매출에서 고정비와 변동비를 뺀 가격이 0이 되는 식을 찾으면 됩니다.

     

      여기서 식을 조금 변형해보겠습니다.

     

      이 식에 값을 대입해서 0이 되는 지점을 찾아보면서 커피 가격을 결정해 보겠습니다.

     

    원가 실증분석

      식에 들어갈 숫자들을 이제 하나씩 분석해보겠습니다. 여러분이 카페를 하신다면 별도 첨부된 엑셀문서에 숫자를 넣어 보시면 됩니다.

     

    커피한잔은 얼마에 팔아야할까.xlsx
    0.04MB

     

     

      가상의 카페는 연희동 1층 매장으로 설정하겠습니다. 평수는 10평형으로 테이블은 6개정도 나올 것입니다.

     

      이 경우 부동산 시세는 보증금 2,000만원에 월 임대료 120만원 정도로 검색되네요. 그대로 넣겠습니다.

     

     

      매장을 차릴 때, 인테리어 공사는 1,500만원 정도를 하였고 에스프레소 머신과 기타 집기 등은 조금 싸게 구매해서 2,000만원 정도에 구매하였다고 보겠습니다. 이때, 투자금 회수기간은 3년으로 잡아 감가기준기간으로 두겠습니다. 로스팅을 직접 하는 카페는 로스터 구매비용 900만원을 더하여 계산하면 됨니다.

     

      인력은 월요일부터 금요일까지는 오픈 아르바이트 한 명과 사장 한 명, 토요일과 일요일은 오픈 아르바이트 1명과 마감 아르바이트 1명으로 두겠습니다.

     

      평일 오픈 아르바이트의 근무시간은 10:00 ~ 14:00으로 하고, 주말 오픈은 10:00 ~ 17:00, 주말 마감은 16:00 ~ 23:00으로 계산하겠습니다. 시급 기준액은 2020년도 최저시급 8,590원으로 하였으며, 평일 아르바이트는 주 20시간 근무로 주휴수당을 적용하였으며, 주말 아르바이트는 주 14시간 근무로 주휴수당을 제하였습니다. 근무일 수는 평일은 월 21일, 주말은 월 9일로 하였습니다.

     

      전기와 수도요금은 실제로는 변동비이지만 계산의 편의를 위해서 고정비로 잡았으며, 10평형 카페에서 실제로 발생하는 요금을 기준으로 산정하였습니다. 전기요금은 1달에 30만원이며, 수도요금은 2달에 6만원으로 산출했습니다.

     

      그 외 비용은 실제 카페사례를 기준으로 산출하였습니다.

     

     변동비는 원두의 인터넷 구매가를 기준으로 산출하겠습니다. 실제로는 여기 나온 원두보다 더 좋은 원두를 써야 할 것입니다. 가격 출처는 인터넷 쇼핑몰 “브라운 하우스”입니다. (http://www.brownhaus.co.kr) 판매 시점에 따라 가격이 다르니 유의하시기 바랍니다.

     

      위 내용을 바탕으로 가격에 따른 손익분기점을 산출해보았습니다.

     

     

      원두를 직접 구매하는 매장의 하루단위 손익분기점입니다. 매출단가가 낮을수록 손익분기점이 매우 높은 것을 볼 수 있습니다.

     

      그래프로 그려보면 더 확연하게 볼 수 있습니다. 이 그래프는 아르바이트가 2명인 주말을 기준으로 계산해 본 것인데요. 아메리카노 한잔을 900원에 팔면 457개, 1,500원에 팔면 218개, 2,000원에 팔면 152개로 가격이 올라갈수록 점점 차이가 줄어드는 것을 볼 수가 있는데요. 이 매장을 기준으로 3,500원 전후로 그 차이가 매우 적어지네요.

     

      가격이 낮은 구간에서는 손익분기점 뿐만 아니라, 수익도 크게 차이가 나는데요. 2,000원과 2,500원을 비교해 보겠습니다.

    같은 수익을 내기 위해선 하루에 50개 이상을 더 팔아야 합니다. 즉, 하루에 50명의 손님이 더 있어야 합니다.

     

      손익분기점은 하루 35개로 차이로 별로 나지 않는 것 같습니다. 하지만, 같은 수량을 판매했을 때의 이익은 아주 큰데요. 하루 200개 판매에서는 270만원의 차이가, 하루 300개 판매에서는 400만원의 차이가 발생합니다. 손님에겐 단지 500원이지만, 매장에는 수백만원의 차이가 발생하는 것이지요.

     

      그럼, 아메리카노 한잔은 얼마에 팔아야 할까요? 사실 그건 상권마다, 매장마다 다 다를 것입니다. 싸게 많이 팔고 싶으신 사장님도 있을 것이고, 적정한 가격을 받고 적당히 팔고 싶으신 사장님도 있을 것입니다. 아니면 한잔을 팔더라도 제값을 받고 싶으신 사장님도 계실 것입니다.

     

      그래도 쉽게 답을 구하기 위한 방법을 알려드리겠습니다.

     

      그래프를 다시한번 보겠습니다. 판매가격이 낮을 때에는 손익분기점이 크게 변하지만, 어느 한 지점을 넘어서면 둔하게 변합니다. 이 지점을 기준으로 하여, 손님의 가격저항을 최소화하는 가격으로 결정하시면 됩니다.

     

      상권에 사람이 별로 없을 경우에는 적절한 선에서 가격을 높이는 것이 수익에 도움될 것입니다. 상권에 사람이 많을 경우에는 반대로 박리다매를 노려 볼만하지요.

     

      라떼 같은 다른 메뉴는 아메리카노의 가격을 기준으로 500원에서 1,000원 정도를 더 비싸게 팔면 얼추 가격이 맞을 것입니다.

    저라면 이 가상매장의 아메리카노 가격은 4,000원으로 할 것 같습니다. 참고로 스타벅스의 아메리카노 가격은 4,100원입니다.

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